Загадочные полифенолы
Загадочные полифенолы

Загадочные полифенолы

Диеты и питание

Их выращивают по всему миру, ими можно наслаждаться круглый год, все это из-за того, что яблоки легко хранить и транспортировать.

Поговорим про их пользу и свойства с Мариной Савкиной, экспертом Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.

Безусловно, яблоки очень полезны. Если они свежие, то это прекрасный источник клетчатки. Наиболее известная из этой группы нутриентов - растворимая клетчатка пектин. Также почти все знают, что эти разноцветные фрукты, особенно зелёных оттенков - кладезь витамина C и различных полифенолов - кверцетина, катехина, антоциана. Растительные полифенолы могут действовать, как антиоксиданты, нейтрализуя свободные радикалы и противодействуя повреждением клеток. Они также уменьшают воспаления, которые могут быть причиной ряда хронических заболеваний. Для наглядности покажем пользу в цифрах: свежее яблоко среднего размера содержит около 95 калорий, 1 грамм белка, 25 граммов углеводов, 19 грамм сахара натурального происхождения, 3 грамма клетчатки, а жира не содержит вовсе.

Многие из полезных веществ находятся в яблочной кожуре. Если мы чистим фрукт, то вместе с оболочкой удаляем большую часть клетчатки и флавоноидов. Последняя группа веществ растительного происхождения влияет на активность многих ферментов в нашем организме, они обладают антиоксидантными эффектами. При сушке, уходит вода, а вместе с ней и витамин C, содержащийся в мякоти. Если говорить о промышленных сухофруктах, то в них добавляют сахар, что не вписывается в здоровый рацион питания. Яблочный сок, изготовленный на производстве, подвергается пастеризации и в процессе исчезают большая часть флавоноидов и пищевых волокон.

Но есть у свежих яблок одна особенность, которая озадачивает тревожных покупателей и тех, кто бережно относится к своему здоровью и питанию. Почему они так быстро темнеют, если оставить половинку на столе на несколько часов?

Многие связывают это с реакцией между железом и кислородом, но это не так. Эксперт говорит - за коричневый цвет разрезанных яблок ответственность несут полифенолы. Да, именно те химические соединения, которые так помогают нашему организму бороться с разными негативными процессами. Не железо, а полифенолы вступают в реакцию с кислородом. Пока фрукт целый, находящиеся внутри и распределенные в различных клетках яблока ферменты и полифенолы, придают мякоти белый или светлый желто-зеленый цвет. Но как только мы отрезаем кусочек, процесс начинается. Одни сорта темнеют сильнее, другие менее восприимчивы к изменению окраса, что следует из количества ферментов и полифенолов, связывающихся с кислородом. И по сути, в этом нет ничего страшного или опасного.

Если коричневый оттенок яблока все же вызывает опасения или идет вразрез с эстетическим восприятием, есть лайфхаки, которые помогут задержать потемнение на несколько часов. Сразу после разрезания смочите его поверхность сахарным сиропом или посыпьте небольшим количеством сахара. Также замедлить реакцию может помочь сок лимона или ананаса. Фрукты можно бланшировать - нагреть в кипящей воде в течение 4-5 минут. Эти процедуры помогут уменьшить количество кислорода, проникающего внутрь полезного фрукта или деактивировать ферменты, позволяющие яблокам темнеть.


Материалы по теме:
Другие материалы раздела
Новое на сайте